• <blockquote id="ougak"><object id="ougak"></object></blockquote>
  • <samp id="ougak"></samp>
  • 没有烟熏味的上海熏鱼发布时间:2020-08-05 02:29

    鱼肉具有高蛋白,低脂肪,高营养的优点,老少皆宜。长江三角洲地区降水丰富,气候湿润,物产丰富,是有名的“鱼米之乡”,这里的鱼肉也特别肥美诱人。生于斯,长于斯,自然要接受老天爷的馈赠,不辜负这这里的美食。

    作为一道上海本帮名菜,熏鱼已经坐拥170多年的历史了。熏鱼在解放前就一直是上海及周边地区的主打冷菜,各种家宴酒席、熟食店铺里几乎都少不了它的身影,江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区,过去由于交通闭塞,再加上没有冰箱,为了保鲜,当地的妇女便会自己“熬糖色”,就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水,再将炸鱼放进去,让酱汁入味。既便于保存,又非常好吃入味。

    关于熏鱼的记载,清朝的烹饪书籍《调鼎集》中提到,当时正宗的熏鱼,除了上酱汁腌渍外,还有一道工序是不可缺少的,那就是熏鱼还要用“柏枝”烟熏过才算完成(燃柏枝微熏),现在这种更加繁琐的做法已经几乎绝迹了,却也丝毫没有影响到江南百姓对熏鱼的喜爱。

    如果考虑到柏枝烟熏的过程,那现在江浙地区的熏鱼的最初源头便有了争议,有人说“松柏枝”本为北方的树种,所以上海熏鱼应该也是南北饮食文化融合的产物,它也并不是真正意义上的熏鱼,因为它没有熏制的工艺和过程,只是外表和形色相似,人们称之为熏鱼。

    严格来说,现代的本帮熏鱼的确算不上是真正意义上的熏鱼,上海熏鱼更接近于“爆鱼”。但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。爆鱼这一说法,始见于清末的《清稗类钞》,“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”

    虽然,上海熏鱼虽有一“熏”字,但不似熏鸭,火腿吃起来会有呛鼻的烟味,熏鱼更加小清新,带有江南地区的婉转与清秀。它更注重将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。它的味道丰富,咸香中带着鲜甜,鱼肉还有丝丝的干香和劲道,吃起来让人齿颊留香、回味悠长,更是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。

    万购彩